سالم ترین روش ها برای طبخ ماهی شب عید - آب مایه حیات

به گزارش آب مایه حیات، ماهی از جایگاه ویژه ای در سفره ما ایرانیان برخوردار است و به ویژه در شب عید مهمان سفره بسیاری از ماست. اما ماهی به رغم فواید سلامتی بخش خود اگر به صورت درست و اصولی طبخ نگردد، می تواند به یک غذای پرکالری و چه بسا مضر تبدیل گردد.

گریل کردن

با این روش می توانید ماهی را بسته به ضخامتش در کوتاه ترین زمان ممکن آماده کنید. بهتر است قبل از آغاز گریل کردن، روی آن اندازهی روغن با برس یا اسپری بمالید. بعلاوه برای پخت ماهی احتیاج به استفاده از آتش مستقیم نیست، بلکه باید آن را در گوشه ها یا طرفین ظرف آتش یا زغال قرار دهید. در غیر این صورت ممکن است به زغال بچسبد. تغییرات رنگ پس از چند دقیقه رخ می دهد و اندازهی از آب ماهی خارج می گردد. به محض این که توسعه رنگ کبابی روشن را در ماهی مشاهده کردید، آن را زیر و رو کنید.

ماهی آب پز

در این روش تکه های ماهی در تابه چیده شده و روی آن ها آب ریخته می گردد، در حدی که تنها روی ماهی را بپوشاند. سپس می توانید چند تکه از گیاهان خوشبو و معطر برای ایجاد مزه بهتر به آب بیفزایید. اجازه دهید آب به جوش بیاید و حباب های آب شکل بگیرد. در این روش ماهی با یک روش بسیار ملایم و بدون روغن و کالری اضافی در دمای 82-74 درجه سلسیوس پخته می گردد.

بخارپز کردن

یکی دیگر از روش های پخت سالم و ملایم ماهی است. ماهی با ادویه جات و گیاهان معطر آغشته شده در سبد های بخارپزی قرار گرفته (به صورت تک لایه) و سپس این سبد با کمی ارتفاع از کف قابلمه داخل آن قرار می گیرد. کف ظرف به اندازه سه چهار سانتی متر آب ریخته و در ظرف را می گذاریم و اجازه می دهیم ماهی به آرامی با بخار پخته گردد.

پخت ماهی در فر (دمای 450 درجه فارنهایت)

این روش این امکان را فراهم می نماید که از طعم و بافت یک ماهی برشته و بافت ترد آن لذت ببرید بدون این که اندازه زیادی روغن مصرف کنید. ماهی پخته شده با این روش می تواند با انواع سس ها، پنیر یا کره مصرف گردد.

پخت در مایکروویو

این روش بیشتر برای فیله ها و ماهی های بدون استخوان مناسب است. کمی روغن روی سطح ماهی اسپری نموده، سعی کنید برش ها را به صورت تک لایه در ظرف چیده و اندازه بسیار کمی مایع (آب یا سس دلخواه) به ظرف اضافه کنید. سطح ظرف را با پوشش پلاستیکی مخصوص بپوشانید و چند سوراخ در آن ایجاد کنید.

روش صحیح تمیز کردن و آماده کردن ماهی برای پخت و پز

اگر عاشق آشپزی با ماهی تازه و کامل هستید، احتمالاً از قبل می دانید که چندین مرحله برای آماده کردن پروتئین برای یک وعده غذایی وجود دارد. به طور دقیق سه مورد وجود دارد: جرم گیری، تمیز کردن و فیله کردن. فرآیند برداشتن فلس و پوشش لزج از ماهی، تمیز کردن قسمت داخلی آن و فیله کردن گوشت ماهی را از استخوان آن جدا می نماید.

هر بخش از فرآیند ممکن است سخت به نظر برسد (و کمی ناخوشایند)، اما در واقع ساده تر از آن چیزی است که فکر می کنید. Trish Whetstone از Trish Talks Fish، یک مربی غذای دریایی، میزبان رویداد و ماهی فروش می گوید: ماهی یکی از ساده ترین پروتئین ها برای نگهداری و آماده سازی است. در حالی که تمیز کردن و فیله کردن ماهی قطعاً هنر است، اما برای آشپز خانگی و عاشق غذا های دریایی، مهارتی آسان و قدرتمند است.

این مراحل تایید شده به وسیله متخصص را برای تفت دادن، تمیز کردن و فیله کردن ماهی یاد بگیرید تا آماده طبخ گردد.

چگونه یک ماهی را فلس کنیم

علاوه بر از بین بردن فلس های ماهی، برداشتن پوشش لزج آن نیز مهم است. Whetstone می گوید: این پوشش از ماهی محافظت می نماید در حالی که در دریای آزاد شنا می نماید، آن را در هنگام دور شدن از شکارچیان چابک تر می نماید، اما نگه داشتن آن را نیز سخت تر می نماید.

آنچه شما احتیاج دارید

چاقو

قیچی آشپزخانه

پارچه خشک یا حوله کاغذی

کاغذ پوستی

پیشبند

دستکش لاستیکی

تهیه ماهی

با استفاده از پارچه یا حوله کاغذی، ماهی را از دم روی سینک بگیرید و آن را زیر آب جاری سرد بشویید.

پشت چاقو خود را در امتداد هر دو طرف ماهی از دم تا سر بخراشید و تا حد امکان پوشش لجن را از بین ببرید. به گفته Whetstone، این کار باعث می گردد که ماهی هنگام پوسته گیری و فیله کردن راحت تر به آن آویزان گردد و آب جاری به شل شدن فلس ها یاری می نماید.

بعلاوه این زمان ایده آلی برای برداشتن باله ها از ماهی است. Whetstone می گوید: با قیچی آشپزخانه خود، به سادگی باله ها را تا حد امکان نزدیک به بدنه جدا کنید. این کار جرمگیری را بسیار کم چالش می نماید، زیرا چاقو یا ابزار شما روی باله های استخوانی گیر نمی نماید.

آماده سازی فضای کار

وتستون می گوید جرم گیری فرآیندی نامرتب است، بنابراین برای محافظت از خود در برابر پوسته های خشن ماهی، پیش بند و دستکش لاستیکی بپوشید. بعلاوه از پیشخوان یا تخته برش خود با پوشاندن محل کار خود با کاغذ روغنی محافظت کنید تا بتوانید پس از اتمام کار به راحتی فلس ها را جمع آوری کنید. او می گوید: برداشتن آن ها از روی سطوح، لباس ها، حتی پوست احتیاج به شستشوی جدی دارد. هرچه بیشتر بتوانید مرتب کار کنید، زمانی که زمان تمیز کردن فرا می رسد، راضی تر خواهید بود.

ماهی را اندازه بگیرید

برای از بین بردن فلس از ماهی، مراحل زیر را دنبال کنید:

چاقوی خود را در دست غالب خود بگیرید و ماهی را از دم دست دیگر محکم بگیرید.

پشت چاقو را با زاویه 45 درجه در انتهای دم قرار دهید و از دم به سمت سر به سمت پایین بکشید. هنگامی که پشت چاقو را روی پوست بکشید، فلس ها از بین می روند.

خراشیدن را از دم به سر تکرار کنید تا زمانی که تمام فلس ها از بین بروند.

ماهی خود را برگردانید و از طرف دیگر نیز تکرار کنید. هنگامی که ماهی به اندازه رضایت شما پوسته پوسته شد، با آب سرد بشویید تا پوسته های سرسخت از بدن پاک گردد.

کاغذ روغنی را دور بریزید و از پارچه خود برای خشک کردن ماهی بهره ببرید.

چگونه ماهی را تمیز کنیم

اگر یک ماهی کامل را از بازار خریداری کنید، روده و سر آن برداشته شده است. Whetstone می گوید: انجام این کار فرآیند را بسیار آسان تر می نماید و می توانید مرحله تمیز کردن را نادیده بگیرید. اگر مستقیماً از یک ماهیگیر ماهی خریده اید، یا در حال آماده سازی صید روزانه خود هستید، بهتر است آستین های خود را بالا بزنید و آن پیش بند را نگه دارید.

آنچه شما احتیاج دارید

کاغذ پوستی

تخته برش

چاقو

مراحل Whetstone را برای تمیز کردن ماهی دنبال کنید

یک تکه کاغذ روغنی دیگر را روی تخته برش خود قرار دهید. (این کار باعث می گردد که تمام قسمت های درونی گرفته گردد و تمیز کردن آن آسان باشد.)

بر روی شکم ماهی، بسته به اندازه ماهی خود، سوراخ کوچکی در حدود 2 تا 3 اینچ از دم پیدا خواهید کرد.

با نوک چاقو یک برش کم عمق در امتداد شکم ماهی از این سوراخ تا پایه آبشش بکشید.

آنقدر عمیق برش دهید تا گوشت را برش دهید، اما داخل آن را سوراخ نکنید.

پس از باز شدن شکم، از انگشتان خود یا قاشق برای بیرون آوردن قسمت های داخلی آن بهره ببرید. همه باید به آرامی بیرون بیایند، اما به جامانده آن را آنالیز کنید، زیرا بعضی از ماهی ها کلیه هایی در نزدیکی پشت خود دارند.

داخل ماهی را با آب سرد بشویید و کاغذ روغنی و داخل آن را دور بریزید.

پس از شستشوی ماهی، فقط باید گوشت تمیز در شکم پشت قفسه سینه وجود داشته باشد.

نحوه فیله کردن ماهی

بعد از پوسته انداختن و تمیز کردن ماهی، مرحله آخر فیله کردن ماهی است تا آماده طبخ گردد. هروه مالیورت، مدیر امور آشپزی مؤسسه آموزش آشپزی، می گوید: برای انجام این کار، به یک چاقوی فیله تیز احتیاج دارید. او می گوید: چاقوی های فیله دارای تیغه های بلند و نازکی هستند که انعطاف پذیر هستند، بنابراین می توانند در امتداد استخوان های ماهی بدون بریدن آن ها بلغزند.

آنچه شما احتیاج دارید

چاقوی فیله

تخته برش پلاستیک

کاغذ پوستی

پارچه مرطوب

کیسه فریزر بزرگ

سر را جدا کنید

قبل از فیله کردن ماهی، باید سر آن را جدا کنید. Whetstone می گوید در اینجا نحوه انجام آن آمده است:

از انگشت خود برای احساس برآمدگی استخوانی پشت آبشش ها بهره ببرید.

با گرفتن ماهی به وسیله فک، از چاقوی فیله کردن خود برای برش عمیق دور این برآمدگی یقه از فک تا بالای سر بهره ببرید.

ماهی را برگردانید و از طرف دیگر هم تکرار کنید.

هنگامی که هر دو طرف بریده شد، سر را بگیرید، بچرخانید و بکشید تا تمیز از بدن جدا گردد و آن را به کیسه فریزر خود اضافه کنید تا استخوان ها و ضایعات آن را پیدا کنید.

فقط سر ماهی را بیرون نریزید، می تواند یک افزودنی خوشمزه به غذای شما باشد. وتستون می گوید: سر طعم دارترین قسمت ماهی است و برای اضافه کردن به سوپ ها یا خورش های غذا های دریایی عالی است.

در اینجا مراحل Whetstone برای فیله کردن ماهی آمده است:

با استفاده از یک پارچه، خون اضافی روی تخته برش را پاک کنید.

ماهی را به صورت مورب روی تخته برش قرار دهید، طوری که برآمدگی پشت آن رو به شما باشد.

یقه ماهی را با دست کمتر تسلط خود بگیرید، نوک تیغه چاقوی خود را در پشت ماهی فرو کنید و در امتداد ستون فقرات از بالا تا دم آن را ببرید.

به برش دادن در امتداد خط طبیعی جایی که استخوان ها به بافت متصل می شوند، ادامه دهید، با استفاده از دست خود گوشت را از چاقوی خود جدا کنید تا زمانی که گوشت کاملاً از استخوان ها آزاد گردد.

فیله تمام شده را کنار بگذارید، ماهی را برگردانید و طرف دیگر را تکرار کنید.

به گفته Whetstone، استخوان های خود را به کیسه فریزر اضافه کنید تا در تهیه سوپ یا طعمه ماهیگیری در آینده صرفه جویی کنید.

منبع: سلامت نیوز