سموم قارچی در محصولات لبنی و ... - آب مایه حیات

به گزارش آب مایه حیات، سموم قارچی مشکل زا درمواد غذایی با منشأ گیاهی وحیوانی، به دلیل اثرات زیانباری که بر سلامتی دارند، مورد پایش و کنترل قرار می گیرد. احتمال وجود سموم قارچی در مواد غذایی که از گوشت و شیر و تخم مرغ مشتق شده اند، در کشور سوئیس بسیار نادر است و به این دلیل هیچ خطر جدی از طرف آنها

سموم قارچی در محصولات لبنی و ...

نویسنده: دکتر مهدی طاهری

سموم قارچی مشکل زا درمواد غذایی با منشأ گیاهی وحیوانی، به دلیل اثرات زیانباری که بر سلامتی دارند، مورد پایش و کنترل قرار می گیرد.

احتمال وجود سموم قارچی در مواد غذایی که از گوشت و شیر و تخم مرغ مشتق شده اند، در کشور سوئیس بسیار نادر است و به این دلیل هیچ خطر جدی از طرف آنها وجود ندارد و حتی آفلاتوکسین سرطان زای M1 به اسم یک خطر بسیار نادر بی اهمیت در نظر گرفته می گردد.

کپک ها به صورت گسترده در طبیعت وجود دارند و حتی در فرایندهای فراوری مواد غذایی هم استفاده می شوند. کپک ها متابولیت های ثانویه و سمومی فراوری می نمایند که به آنها سموم قارچی هم گفته می گردد و این سموم قارچی می تواند اثرات زیانباری بر سلامت انسان ها و حیوانات داشته باشند. در حیوانات به طور عمده اثراتشان را به شکل کاهش اندازه عملکرد حیوانات (به صورت نرسیدن به وزن مطلوب)، اختلالات باروری و یا کاهش مقاومت در برابر بیماری های مسری و واگیر نشان می دهند.

آن دسته از سموم قارچی که به اسم عامل خطرزا برای سلامتی انسان ها در مواد غذایی ممکن است وجود داشته باشد، شناسایی شده که شامل 3 نوع سم قارچی است:

1) آفلاتوکسین B1: در منطقه ها گرمسیری و معتدل در حبوبات و آجیل و میوه ها وجود دارد و می توان باعث ایجاد سرطان کبد گردد.

2) اوکراتوکسین A: در منطقه ها معتدل و گرمسیری می تواند در چاودار و جو و ذرت و گندم و بادام زمینی و سویا به وجود بیاید که با بیماری های کلیوی مرتبط است.

قابل توجه اینکه نوع اوکراتوکسین A به اندازه بسیار کمی متابولیزه و در پلاسما و کبد و کلیه ها جمع می گردد و اندازه بسیار کمی از تغلیظ شده آن در بافت ماهیچه ای و چربی و شیر هم می تواند شناسایی گردد.

3) فوماهمین B1: اغلب با سایر سموم فوزاریوم همراه است و مخصوصاً در ذرت و محصولات ذرت وجود دارد وبا سرطان مری مرتبط است.

سموم قارچی مستقیماً با مصرف محصولات گیاهی و به طور غیر مستقیم به واسطه آلودگی مواد غذایی با منشأ حیوانی می توانند جذب شوند. اتحادیه اروپا با عوامل آلوده نماینده زنجیره غذایی و سموم قارچی موجود در مواد غذایی وجیره غذایی حیوانات سروکار دارد. معمولاً هیچ خطر جدی برای سلامتی، به واسطه استفاده از مواد غذایی با منشأ حیوانی مثل گوشت (غیر از امعاء و احشاء) و شیر و تخم مرغ وجود ندارد؛ زیرا حداقل اندازه سموم قارچی و متابولیت هایش به این مواد غذایی وارد شده است.

احتمال آلودگی مستقیم محصولات لبنی به وسیله سموم قارچی به طور مثال به واسطه کپک ها که به اسم یک آغازگر (مایه) در فراوری پنیرهای کپکی آبی و سفید به کار گرفته می شوند، وجود دارد. با این حال، سویه هایی که از نظر عدم فراوری سموم قارچی قابل اطمینان می باشند و اصلاً سموم قارچی فراوری نمی نمایند یا اندازهکمی فراوری می نمایند، در کارخانه های فراوری نماینده این نوع پنیرها استفاده می شوند.

تشخیص سموم قارچی در فرایند فراوری مواد غذایی در مراحل قبل از عمل آوری صورت می گیرد؛ بنابراین وقوع فوزاریوم و سایر کپک ها و بعلاوه حضور سموم قارچی مختلف در خوراک حیوانات قابل انتظار است. با این وجود، این مشکل باید از مزرعه (احتمال وقوع در چرخه محصول، کشت گونه های مناسب منطقه، روش های دروکردن) و در فراوری، انبارکردن و عمل آوری و با نگهداری موادغذایی به روش مناسب برای مصرف انسان یا خوراک حیوانات، حل گردد.

خدمات نظارتی خوراک حیوانات در مرکز تحقیقات مرکزی سوئیس (ALP) در خصوص فراوریات دامی و فراوریات لبنی، به صورت منظم این سموم قارچی را شناسایی نموده و به طور غیرمستقیم مورد تجزیه و تحلیل و پایش قرار می دهد.

در سال 2005، از کل 1627 نمونه دانه خوراکی که از نظر سموم مورد آزمایش نهاده شد، یکی از 57 نمونه گندم و یکی از 19 نمونه ذرت حاوی اندازه بالایی از سموم داکسی نیوالنول و فوزاریوم و هم فوموهمین بودند و سم T2 در نیمی از نمونه های جوی دوسر شناسایی شد. در سوئیس تنها تعداد کمی از سموم قارچی به وسیله خوراک حیوانات به محصولات لبنی و گوشتی منتقل می گردد.

آفلاتوکسین ها باید مورد توجه قرار گیرند؛ خصوصاً آفلاتوکسین B1 که بیشترین مقادیرش در دفتر آمار قانونی خوراک حیوانات موجود می باشد.

آفلاتوکسین B1 در گاو تبدیل به آفلاتوکسین M1 می گردد و بیشترین اندازه آن در شیر حداکثر 3-1 درصد است .

به خاطر اهمیت غذاهایی با منشأ دامی به اسم تغذیه پایه و واردات اجزای خوراک حیوانات، کنترل وپایش منظم لازم است.

منبع: ماهنامه تغذیه - ش 85

/خ